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那覇(9) 琉球料理乃 山本彩香

05/04

石垣牛焼肉のやまもとに引き続き、ここも事前予約しました。
前回3日前には満席で予約できなかった、琉球料理の名店です。
さらに、こういう話↓を聞くとますます食べたくなるじゃないですか!

山本彩香さんは、料理人としてはすでにご高齢で、
店をやめようかと思っていたけど、続けてくれという
常連客の強い要望で続けてらっしゃるのだそうです。

さて、カウンター席の左側には素敵な琉球ガラスの格子がありました。
器やグラスなどもすべて手作りのものだそうで、
コダワリが感じられます。

ということで、1品目。

ツンときて癖があり苦手な人も多いという"豆腐よう"
豆腐を紅麹で発酵させたものです。


削ぐように少しづつ食べると、美味でした。
熟成チーズのようにまろやかで、ウニのように濃厚。
酒の肴にぴったりです。  
なんとパスタにからめてもおいしいとか。なんと贅沢!

実は私、豆腐ようを食べたことなかったんだけど、
最初から最高のものを食べてしまったようです。。。
東京の明治屋3店舗(京橋・広尾・二子玉川)で入手可能とのこと。
こんど買いに行こうっと。 

黒いのは、豚肉の黒ゴマペーストのせ。"ミヌダル"
香りがよく薄めの味付けで絶妙のハーモニーでした。


田芋の揚げ物もなかなか。 

白身の魚(聞いたことない名前でわすれた)の刺身と
長寿草の味噌ダレがけ。


長寿草ってハーブのように強香で
いまいち魚本来の味がわからなかったけれど、
魚の臭みをとる役目をしてたのかもしれません。
名前からして、体によさそうな薬草です。 

ゆし豆腐のお椀を食べてるあたりで彩香さん本人がご登場。
私 『沖縄料理って味が濃い印象だったんですけど、こちらは薄めですね』
彩 「料理でその人の出身がわかるんですよ。
   濃い味にするのは田舎の人。農作業など肉体労働をするので
   塩分をたくさん取る必要があるの。 那覇あたりは薄めです。」
私 『京料理のようにお出汁が繊細ですね』
彩 「養母から料理を学んだんです。
   亡くなる前に“特に教えたわけでもないのにほとんど覚えたわね”
   って言ってくれました。」

次は、田芋をすりつぶしたものに、カステラかまぼこやシイタケ、
グリンピースなどを入れた “どぅるわかしー”
どぅるわかしー

「どぅるわかしーのどぅるとは泥のこと」
「沖縄には裏ごしという料理法はないから、つぶしてあるだけで
 繊維もすべて食べるんですよ。」 などなど
彩香さんはいろいろ話してくれました。

料理に関する質問をすると、とても楽しそうに饒舌に話してくれます。
この方は琉球料理を伝承していきたいという気持ちが強いんだな、
その料理を美味しいと言ってもらうのが生きがいなのだな、
って実感しました。 
そんな気持ちがこもった料理って食べる方も気合いが入りますね。

白みそ仕立ての“ラフテー”
ふつうは醤油だけど、味噌もいけますね。
白みそを料理に使うのはここだけなのか、沖縄全般なのかは不明です。


ごま豆腐のピーナッツ版、“ジマーミー豆腐”


たぶん沖縄で葛は採れないので、何かのデンプンで固めてるのでしょう。
モチモチの冷たい食感がよかったです。

カニステルクリームのタピオカ

あまり風味のないカニステルという果物を工夫してソースにしてます。

彩「ヨーグルトを入れて食べやすくしてあるの。
  生産者にこうすると違うでしょ?って食べさせたら
  “美味しい”って  」

ちなみに料理に使う塩はすべて離島・粟国産のものを使用してるのだとか。

最後、玄関口まで彩香さんが見送ってくださいました。
いろいろな琉球料理の話が聞けて、すご~く勉強になったし、
楽しかったです。 ごちそうさまでした。

ここには特に印象に残ったものを抜粋したけど、全部で15品ほど。
どれも素朴でありながら、現地の食材を最善の方法で丁寧に調理
しているのがわかりました。
たいてい期待いっぱいで行ってしまうと、わりに高級店の場合
期待はずれってことが多いんですけどね、ここは違いました。
ゴマや味噌をふんだんに使ってて、体内リセットできそうでした。

1コースのみ、8400円と沖縄料理&その食材の割に高額だけど、
いつクローズするかわからないし、機会があれば
一度食べてみる価値は十分あると思います。

味に正直でうるさい叔母も美味しかったといってたし。

欲をいえば、1品料理で注文できればいいんだけどね。
ちょっと量が多いので、せめて2コース選べれば…
だって体にいいとはいえ、食べすぎは良くないでしょ?
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Comment
ふぅ~ん
 目に映った感じも作り手のこだわりを感じます。こういうお料理って言うか、こういう生き方っていうか…いいね。一つ&一つ丹精込めて作っているんだろうな
 でも、味の想像がつきません。食べてみないとわからないね
 >琉球ガラスの格子がありました。
 ⇒とってもキレイ。お店の雰囲気もステキだし、ゆっくり時間をかけて一杯やりながらいい時間を過せそうなお店だね。あたしももし、いつか行く機会があって&まだお店がやっていたら行って見たいです
Unknown
>でも、味の想像がつきません。食べてみないとわからないね。

食材が独特だから、想像するのが難しいよね。ゴーヤなんかは最近その辺のスーパーにもあるけど、苦いってだけじゃ食べる前には想像つかなかったものね。

>いつか行く機会があって&まだお店がやっていたら行って見たいです。

正直、南国の食材は本土と比べて大味だけど、ここは上手く工夫されてます。沖縄料理博覧会って感じ。
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